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好噜
Foreword to the Second Edition首先，我想要感谢你们。是你们，给了佛蒙特州某小镇上一名不见经传的面包师一个机会，购买了这本奇怪的小电子书。若没有你们，这本书早就无人问津，销声匿迹在互联网洪流的某个角落了。但它并没有。因为大家的口口相传，这本书得以继续在整个面包圈子中广为流传。在我看来，没有比这更好的肯定与支持了。仔细想来，这还真是一个有趣的现象。这本书并非正规出版物，它就不是一本制作精良的精装书，而更像是一个野路子出品。我觉得，人们买这本书，显然看重的并非是实体价值，毕竟它 就是 一本电子书，而纯粹只为了它所含括的信息。就像任何好的小作坊野路子产品，它靠的就是口耳相传。尽管我很想揽下全部功劳，但我认为《如何驾驭开放式组织》的成功，更证明了当今出版界的乏善可陈，缺乏原创性。当然，我承认，市面上优秀的面包书有很多。但它们大多都在走同一个模版：引言、对材料和工具进行描述、说明流程，然后大篇幅的配方章节。当然，别忘了，还会配上漂亮出挑的面包照片。我并不是说这路子不好。只是当你看了几本面包书之后，基本知道大概也就那么回事儿。因为每一本面包书在写的时候，是必须站在新手小白的角度出发，所以它们都是在一遍又一遍的、不断重复着完全相同的信息。鉴于书的空间有限，要想将全部相关重要信息一股脑塞进去，就只能舍弃真正 有深度、有内涵 的信息，因为实在没有多余的空间，再去留给实质性内容或补充新想法。简言之，它们无法满足整个面包圈子的求知若渴，给予急需的 智慧与见地。我之所以会知道，是因为我有长年的购买史：每次只要书店一上新面包书，我都会买下来。而我相信绝对不会只有我一个人这么干。尽管我们很清楚，这些读物大多都在回顾我们早已吸收的信息，但我们依旧会重复购买，只为心中那一点小小的期待：或许这次或多或少穿插了那么丁点儿有用的新知识呢；一些能让我们在现有认知基础上，锦上添花的实用新干货呢。就算只是少得可怜的新信息，那也值了啊。我不想要写那种书。我想写一本含有大量新信息的书，能源源不断涌入并充盈读者头脑的书；一本每一页充满着独到见解，能留下存在痕迹的书。而由于是自己发行出版，便能满足我的这个奢想。当然，这也是有代价的。自己发行的书往往都比较怪——这也反映了作者的独特个性，未经加工和直言不讳的纯朴。这本书便是如此。它未经专业编辑的精心润色，也没有可悲的为了迎合大众而剔除个性。意思是，你看到的就是它本来的面貌。就我个人来说，我喜欢古怪的书，它们更真情实意。但出版商往往不喜欢冒险，所以一旦他们找到了一个成功的套路，就会一直依葫芦画瓢下去……直到榨干每一滴价值。幸运的是（至少对我来说），比起出版商，面包师们貌似对冒险没那么避之犹恐。从始至终，是整个面包圈子推动了这本书的成功。它虽标新立异，但面包师们愿意给它机会。而从反响来看，它似乎正合大家的胃口。我会把这种成功归因于其独一无二的本质，归功于它填补了面包圈集体迫切急需的知识空白。人们渴求的是独到见地，是历经长年累月不断实践方能得的真知。但是，能填满这种渴求的却少之又少。在这本书中，我已尽我所能提供这种智慧与见地。要将整个职业生涯的全部经验和洞察萃炼成小几百页，这并非一件容易事，尤其是考虑到这一题材的广阔与深奥。或许，可以说是愚蠢的尝试。可是，如果不试试，又如何能将知识传承下去呢？这部作品不仅是为了提供信息，更准确的来说，我意在分享这门技艺的其中一种操作方式与心态。所以，它不仅说的是面包，还会讲思维逻辑。它并非一本枯燥乏味的教科书，而是带着强烈个人主观意识撰写而成，是通过多年撸起袖管在面团中奋力埋头苦干，才得以不断优化的主观意识。主观之所以相当有用，是因为它给你奠定了一个能实打实的落脚点。信息若无实质意义便无用。实质内容与主观意识都需要相当漫长的时间才能真正构建；而要将整个职业生涯所汲取到的全部碎片信息化零为整，形成对职业有用的对口知识，这同样需要花费大量的时间。这是一个具有挑战性的难题，而我的目标是助那些希望攻克它的人加快进程。
如果我能让你少走那么几年我曾走过的远路、跳过那些收获并整合成有用的信息过程中的弯弯绕绕，那么你就有了抢跑先机，能够带着这门手艺走得更远。
特拉佛·J·威尔逊 笔
这一章更该归类于“免责声明”，因为就是这么个意思。至少，这是一份澄清。我想尽可能明确这部作品的“是”与“不是”。只有了解的越详尽，作为这本书潜在读者的你，才能更好的判断这部作品是否值当你的投入。因为这本书的受众并不是所有人，甚至大多数人都不适用，也建议这类人群最好就别继续再往下看了。它不是一本科学书，我也不是科学家。虽说我时不时会穿插一些科学原理，但我会尽可能避免讲的过多。严谨科学自有它的一席之地，然这本书并不属其中。市面上有很多关于面包科学的著作，且是由远比我更专业的权威人士所著。
这不是一本技巧书。如果你要找的是面包教学类指南，那它就不是你要的。这不是一本“手把手”的面包教学。尽管本书势必会对某些手法技巧进行探讨，但那都不是这部作品的重点。这不是一本集食谱、配方或操作流程的合辑。当然，我会在书中提供几个配方，但它本质上并不是一本食谱书。市面上有许多优秀的配方书可供选择，但这并非本书主旨。这不是一本由世界知名专家撰写的“权威”指引。我唯一的资质就是有15年以上的做包经验，其中绝大部份时间都是在各个生产车间里当面包职人。十五年醉心于专心做面包、用心烤面包这回事。仅此而已。
甚至说，它也不是一本“事实”书。为了准确理解这词的定义，我们最好先来说说这到底是一部怎样的作品……
这本书深入剖析了我当下对面团本质的理解。它一窥我的思维，是我对面团看法的投放映像，并且我是如何以这种视角参悟了一系列变量，再善加利用，来让面团结构达到特定的特质，并最终呈现于成品。尽管其中我会提到一些科学理论，来为我的观点背书。但我自己都无法保证正确无误的理解透彻那些科学理论（甚至是否掌握全部事实都有待商榷）。同理，虽说我可能偶会引用科学术语，但这并不代表我的陈述经过了科学的验证。而尽管我常会以权威的口气去写作，但你最好心里预先在我的每项陈述前加上“我认为……”这一潜台词。比方说，当我陈述：“开放式组织的关键在于面筋拓展充分”，那么就该被解读成，“我认为，开放式组织的关键在于面筋拓展充分。”这里注意，我特地指出这是我 当前 对面团和组织结构的理解。观点和理解并非一成不变，而是会随机而变。十五年后，可能我会对这个题材有着截然不同的看法，到那时或许我会需要再出一本书。同样，值得注意的是，我的观点仅为 个人 观点。鉴于其他面包师的所受所知会形成独属于他们自己的观点，所以可能会与我所述完全相悖。我可能会说“行为X”会出“效果Y”，但另一个面包师可能就会摇头不同意，宣称“行为X”实际上会造成“效果Z”。在面包的世界里，可能我们俩都是对的。面团是一种很活络且对环境高度敏感的东西，所以它对你我做出的回应可能是不同的。故而，对我有效的东西可能并不适用于你。你可能会需要实施“行为X”才能引发一个效果，但我只需要做出“行为Y”就能达到同样的结果。因此，并无“唯一”的正确手法，能通用于所有面包师和全部场景，甚至同一个面包师每一次的情况都可能会有所不同。变量实在太多了，故而根本无法一刀切。你有在上面一段的开头补上“我认为……”的潜台词了吧？很好。如果此刻的你还在继续阅读，那么或许你就是这部作品的目标受众。只有非常潜心的面包师才能从这本书中获益匪浅。当然，摸鱼的面包师也有可能从中获得点拨一二，但他们还是更适合把这部分时间放在浏览其他内容上。打开这本书的你，即将对面团本质进行非常深入的探索，并探究如何运用这些新认知，做出开放式组织（或 任何 形态的组织）。这本书不是以往那些面包书籍，可以大致一扫过眼就完事。如果你是打算看一份关于面包最佳操作的总结大纲，那么就拿错书了。这本书将会探讨他处所不会有的独一份题目和理念。据我所知，还从未有过一本如此这般的面包书，至少在英文为母语的地区里并没有。这是好是坏，还有待观察。但如若你希望能窥探一位面包职人的头脑，了解他一举一动背后的原因，那这便是你要找的书了。出于必要性，本书会含括一些复杂的论题，这将需要我们一点一点的梳理捋通。我花了很多心思，才想出如何最好的表述这些信息，而我预料你也需要动些脑子才能彻底理解这些信息。所以，这本书并不适合那些注意力时效短的人。但将一些本就复杂的内容过多的化繁为简，是无法完全将论题讲透彻。当然，我也可以用一句话来总结这整本书……然而，就这么一句话，既不能提供见地，也非实用干货。故而，我们将对一连串题目进行深入挖掘，其中可能不乏需要创造性思维才能彻底领会贯通的内容。主题会有所重叠，某些概念将不断重现，而我们将逐步理解哪些适用于哪里，以及更关键的是，为何如此。这些相互交织的深度研究剖析，目的不仅仅是为了助你理解面团，以获得那传奇色彩的开放式组织；是，那是一个最心生向往的理想结果；但终究，我是希望能帮助你从特定角度纵览整个制作过程。正是这种角度，将为你的硬欧征途提供最大的价值。没有一本书能真正授艺，就算你读完了我这本书，也不意味着你突然就能做出心心念念的大气孔的组织。手艺不是这么来的，熟，才能生巧。当你有了思维视角和参悟，你就有了 底气，知道什么情况下该做什么以及原因。这可比技法上简单提点一二可来的更为实用许多。有了这种底气，灵活性、应变能力和信心也就接踵而至。当你拨开云雾，揭开了硬欧制作的神秘面纱，骤然间就对整个制作过程有了清晰的认知；当所有变量尽现眼前，就不再是各种盲猜，转而变成了一门 手艺。所以，尽管你可能不会从这本书中学到操作指法，但你将被授于知识：这是实战经验所出的深度真知，是只有持着特定思维视角去操作整个流程才能获得的独特认知。这本书将囊括我15年来累积的所有制作面包的全方位知识。这知识源于内心，来自双手，出于直觉。它并不是教科书上的东西；博客文章或视频中也不会有这些；甚至也完全不会出现在当下这一挂大多只是将如出一辙的内容稍作调整后二次包装的面包书中。这是独属于我的知识，是 我 对面团的参悟。而我希望能通过这部作品，把它传授于你。你可以汲取那些感同身受的地方，舍弃那些不适用的部分，并将适用的信息加以调整，变成独属于 你的 思维视角和做事方式。简而言之，把它变成你自己的东西。
这本书里提供的知识很重要，且是独家哦，这一点我可以向你保证。但是否对你有用，就只有你自己才能知道了。对此，我不作任何担保。我只能承诺一件事……
正因 它的难度极高，才会受到一众面包师趋之若鹜众星捧月。那到底这些大洞有着什么样的魔力，能让我们如此着迷？是什么让这样的组织，以及实现这种组织的面包师，如此受人追捧？更重要的是，我们又该怎么做，才能获得这样的组织呢？对于开放式组织的追逐永无止境。就算是以“气孔遍布”闻名的面包师仍会内卷。这就跟名利一样，心中的欲望是永远也填不满的无底洞。说白了，这就是一种瘾。一旦尝过了甜头，就一去不复返了。这种瘾只会如滚雪球似的越长越大。直到有一天，你突然意识到自己已双手深陷一滩名曰“面团”的糊糊里，就只为了追逐更开的组织、更大的气孔。我知道听起来这很疯狂，但谁让我们面包师本就是一群古怪的人呢。我们对这些大空洞的痴迷程度，完完全全远超于我们的家人和客户，实际上他们通常更喜欢组织 没那么 奔放，因为这样会更适合做吐司或三明治。然，我们不罢休。于痴恋组织的面包师来说，没有比这更值的追求了。这就是我们的圣杯（或者更准确的说，是 雕花镂空 的圣杯）。
然而，这对于我们中的许多人，尤其是那些新手小白，似乎遥不可及，甚至可能根本无法实现。那为何有些人努力挣扎但就是一直很难做出开放式组织，而其他面包师却似乎手到擒来呢？难道这之中真的就只是面团含水量的关系吗？正确的发酵在这里是否起到任何作用呢？还是说这纯粹就是手的关系？
嗯，本书将试图解答所有这些以及其他更多的问题。等你读完这本书，就会有一个更清晰的认知：是什么造就了奔放的气孔组织。更妙的是，大量技巧将悉数尽落你手掌中，助你将理论付诸实践。
在进入最核心的关键细节前，我们应该弄明白这个“开放式组织” 到底是什么？该如何定义它？对于“开放”的定义，面包师们又是否能达成共识呢？我并不能代表世界上所有的面包师来表态，但我对“开放式组织”有自己的见解。在我看来，开放式组织大致可以分为4大类别：Open Irregular (Classical Artisan Crumb) Fool's Crumb (underfermented) 确切来说，“蕾丝状”并非属于一种组织风格，而是前三种组织都能够达到的一个状态。稍后我将展开说说。但首先，我们需要探讨一下“开放性”这一概念。嗯，就从拿它与“轻盈感”进行对比开始说吧。从最基本的意思来理解，“轻盈感”指的就是一个充满气体的组织结构。我们通常倾向于把轻盈的组织与大气孔联系起来，但这并不一定是绝对。即使是曾主打细腻 0气孔 为卖点的超市面包——经典款「神奇面包」（Wonder Bread）也是空气感十足、十分轻盈的面包。就算有一部分空气是搅打进面团里，但不管是怎样的方式，空气就是空气。事实上，「神奇面包」就是轻盈且空气感十足的完美范例。一提到“开放式组织”，我们通常立马会联想到洞洞，或正式术语称为「气泡」。这些被封在面筋网络里的小泡泡，经过烤制会被凝定成型，就变成了我们所钟爱的气孔，也就是我们的组织了。所以让我们先对每一种组织做一个简短的定义。之后我们会再深入探讨，看看如何 人为 实现这些组织。请注意，所有面包都不会完全贴切其中一种组织风格的全部特性。分类更多的是为了让我们整理信息和掌握特定规律。所以我才将这些面包组织进行“归类”，以便我们辨识特征，能更好的回溯找到潜在导因。当然，还因为这么做很有趣。
Classical Artisan Crumb (Open Irregular)
这是最能与开放式组织联系起来的组织结构：气泡有大有小，组织有疏有密；大体可能会呈漩涡状之态，又或整体气泡走势会偏重于其中一边；甚至可能整个截面会散布几个特别大的、约为25美分硬币大小的孔洞。这也是我个人最喜欢的组织风格；是自打20年前开始做欧以来，一直梦寐以求的组织。我爱的是气孔组织“漂流”而过贯穿了整个面包，宛如那涟漪留痕。对于组织追逐者而言，这经典的开放式组织通常是一里程碑成就。新手一开始做的包组织一般都会比较紧实。即便它发酵得很好，且相当的轻盈，但组织看着就是很压缩，平平无奇。但当你开出了第一个经典款开放式组织的包时，你会感觉非常愉悦。那种成就感的滋味（甚至有时是欢欣鼓舞）真真妙不可言。因为这是技术含金量的标志，是坚持不懈的证明，也只有那些真正用心的敬业者才能经常做出这样的面包。经典传统匠人手工组织并不极端。是，它虽为不规则全开，但并不夸张。在上面涂抹果酱或蜂蜜是完全不用担心会滴到你的裤子上，用来做三明治也不会漏蛋黄酱。简而言之，它既美观又实用。这也是面包职人的其中一个标准——造出如老马般实用的包。Honeycomb Crumb (Open Even)对于许多面包师来说，均匀全开的组织是黄金标准：要的就是那轻盈蓬发的全开组织，气孔大小适中，无任何密实部位或过多的夸张盘丝洞或隧道。这种组织的欧包是能做成很棒的不漏菜款三明治和烤多士，但它不是流水线吐司。但请不要被这名字所迷惑，因为蜂窝组织不一定是指整体气孔大小一致的完美结构。洞会有大有小，有些地方的气孔走势会略为集中。但就整体而言，切面整体会呈一个较为均匀的结构，只不过气孔大小会稍有不同，以及略有扎堆。蜂窝组织的包掂着会非常轻。每一片都像云朵的横截面，绝大部分都是空气。它非常柔软蓬松，近乎一触即碎的即视感。整体气孔全开，分布均匀，无比适合承载黄油或果酱。事实上，一片蜂窝组织的欧包会因为气孔分布的极为均匀，而可以承受两倍的黄油。蜂窝组织的难度极高。要想做出这种组织，就需要面团结构建立到位、发酵完美和操作时极为轻柔的手势，这三者不可缺一。虽极具挑战性，但回报却物有所值。
而这其中，最上乘极致的蜂窝组织是蕾丝状。蕾丝蜂窝如梦如幻，它看起来真的神似蜂巢里的蜂窝，而成就感恰似那蜜糖一般美滋滋。
这是开放式组织的极限形态，玩的就是心跳。它野性不羁，捉摸不定，甚至可以说是危险的。这种组织也最易被人联想到查德·罗伯逊和他的塔汀欧包。
我将其称之为熔洞组织，是因为它看起来很像熔浆凝结成石。一触目那一丝一丝的面筋，仿佛看到了它们曾如火山熔浆一般流淌过整个面团，随后再被极高温烘焙凝结定型。成品可能偶会有紧密区域，但绝大部分都是泛着水光的大气孔（有时可能还会穿插一些中等隧道的现象）。而面包师所说的“奶油肉感”的组织，指的就是这种。它有一种独属于它的气质，原因很简单……只有非常大水量的面团、质感偏向于流动性的面团，才能做出这种组织。这种极大水量的面团需要精湛的技术方可操作。对于大多数面包师来说，其实真没必要折腾这么多。这应该是绝大部分做欧包的人，其中也包括在下，刚入门时的场景；或许你已经经历过了…这么一个沉甸甸的实心欧包，其中时不时穿插了那么几个出人意料的大洞，又或者在顶部表皮下会有一排隧道，但这些空洞的周围又全都是一大块一大块紧密实心、且通常是粘牙的组织。当你刚开始做欧（眼光还未经培训），而目标又是洞洞，于是乎在发现组织里有那么几个零散的大洞，自然就会感到激动。此时的你定会拍下照片晒朋友圈，并感到无比的心满意足。不幸的是，这并非真正的开放式组织。真正的开放式组织需要的是适当的发酵，而这种组织则是发酵不足 的结果。当然它肯定会比实沉的板砖好很多，但这根本不是发酵充分和娴熟技艺巧手操作出来的面团。对于蕾丝组织的定位和描述，是有点模凌两可。它不太能算作是一种单独的组织风格——蕾丝可以是蜂窝，也可以是熔洞。“蕾丝”这个词，描述的其实是精致的网状组织结构。它说的是，面包中的每一个洞都被气体撑开到了极致，然后再受高温烘烤凝定成型。这样的组织是绝对不会有任何密集的地方，它的整个结构大多是气体。而组织在阳光下会像雪花般晶莹通透。蕾丝组织是一幅赏心悦目的景象。它代表的正是恰到好处的面团结构、极致的发酵以及熟练的技法。经过冷藏二发的面团会比较容易出这样的组织，但二发全程都在室温下进行的面团也可能会生成这样的组织。现在我们大概知晓了开放式组织的一些常见的特征，是时候该转战下一个题目了……
Why Are We After an Open Crumb?我们为何一心寻求开放式组织呢？是什么让具备开放式组织的面包如此上乘？嗯，这是一个很难回答的问题。我无法代表每一个面包师表态，但我可以来说说开放式组织令人向往的地方。首先，开放式组织的面包是轻盈且空气感十足。当然，轻盈和空气感并不一定一直就是最合适的品质。就好比，好的100%黑裸麦面包，就该是沉甸甸的。但对大多数广受大家喜爱的欧式面包来说，轻盈和空气感是好事。轻盈且空气感十足的面包本就具有一种独特的魅力。之所以会有白面粉这一产物，就是因为我们的祖先想要更轻盈的面包。所以，就让我们把它看作是一种恩典吧。开放式组织的另一好处是风味更足。相较于实心而密度大的组织结构，被撑开的面筋结构的烘烤质量远远更好：这不仅能使面团更容易彻底烤透（尤其如果是高水面团），且组织经过一番深邃的焙烤后，会很凸显面粉和发酵本身的馥郁风味。所以为了让我们面包的风味得到最大程度的释放，气孔组织必须至少要有一定开放性。还有一个好处就是口感上得到优化。低水面团做出来的开放式组织面包会有一种蓬松的“棉花糖”口感，而水量较高做出来的吃口则更偏向于“肉肉”或“QQ的蛋挞内芯”。这两种不论从断口性还是咬口来说都非常赞，整个赏味体验就真的就是乐享其中了。相对的，实沉的面包往往是黏糊粘牙的，断口性非常差，吃这种粘糕似的面包是真的费劲，这不是什么令人愉悦的体验。再有，我觉得有必要提一下，这开放式组织的最后一个好处，就是颜值了。是的，一个气孔全开的组织确实十分赏心悦目，更不用说它拍出来是真的美。当每一本面包书上哪哪都是漂亮的奔放大气孔组织欧包，也难怪大家都拼了命的想要做出开放式组织了。
Is Open Crumb Always Best?
接下来咱就说说，开放式组织是否天生就高人一等？对于每一款面包和每一个面包师，它是否就是最合适的？嗯，如果是只从空气感的角度出发，就像前面所提到过的，那么是的。因为空气感是发酵得当的表现。但如果我们评判的是一个满是中号和大号气孔的面包（这是以上文中“开放”一词定义为标准），那么非也。并不是每一种面包都适合如此奔放的气孔组织。实际上，有些面包款式是需要较为均匀且排布紧密的组织。比方说，吐司、甜面包、高比例黑裸麦面包等。而且很多人其实也更喜欢小气孔组织，这样才不会漏酱漏菜。
我曾不止一次听人家说到 “洞洞是没法抹上黄油的”。近年对大气孔组织的痴迷追捧，实际上就只是一股现代风潮。过去的面包师是不太喜欢这种组织。事实上，许多传统的面团操作手法都是刻意为了让气孔组织变均匀，防止大洞的生成和过于奔放，这些手法全都是先排气再整形，旨在做出气孔组织没这么奔放的面包。所以不一定每个人都喜欢开放式组织。故而，最好是只把它看作是另一种风格的面包、一种特别火的面包。喜欢它的人都懂，不爱它的人就完全无法理解这么折腾到底为的是什么。
The 80/20 Rule of Open Crumb在进入下一章之前，我想简单讲两句，我经常提到的“80%”指的是什么。如果你不太清楚什么是帕累托原理（Pareto Principle）的话，它指的是80%的「果」 源于20%的「因」 。这是一个常应用于许多领域的有效经验法则，而我觉得它特别适用于面包这门工艺，尤其是追逐开放式组织方面。
在我看来，开放式组织的80%由两件事奠定——发酵得当和正确的面团操作。只要掌握了这两件事，就已经完成了80%。
不幸的是，很多新手对于开放式气孔是怎么来的，理解上出现了本末倒置。他们觉得大水量面团才能促成这种组织，也就是高水湿面团造就了那80%。我们稍后将看到，这完全是一种错误的思维方式。现在，让我们先把注意力转向这两个至关重要的方面，就先从发酵开始（毕竟，一切始于发酵）。注：本文档将包含许多短视频片段的链接，这些片段能更好地展示我想要描述的内容。链接会跳到Instagram的帖子，所以需要有Instagram 账户才能浏览。如果你没有账户，我会强烈建议注册一个，以便从这本书中获得最佳的学习体验。
【小编会尽量把链接视频包括在内（之所以“尽量”是因为有的链接失效了）。】
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson）《如何驾驭开放式组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着二十年以上制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。：http://www.trevorjaywilson.com
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